Les haricots et autres légumineuses sont connus pour leurs bienfaits pour la santé, mais ils sont également connus pour leurs effets secondaires embarrassants, causant un excès de gaz dans le tube digestif et des flatulences qui en résultent. Une façon de profiter des bienfaits des haricots pour la santé tout en contournant le gaz consiste à faire fermenter les haricots. La fermentation est un processus qui consiste à décomposer les glucides dans un aliment et à les transformer en alcool. c'est le même processus utilisé pour fabriquer de la bière et d'autres alcools. Les haricots sont généralement fermentés après la cuisson (vous pouvez aussi les faire fermenter avant de les faire cuire, mais cela peut provoquer une odeur très forte et une durée de cuisson plus longue). Dans la cuisine japonaise, le soja fermenté est connu sous le nom de natto et est généralement consommé sur du riz, mais vous pouvez faire fermenter tout type de haricot que vous aimez.

Première partie de trois:
Préparation des haricots pour la fermentation

  1. 1 Obtenez tout ce dont vous aurez besoin. Avant de commencer, vous devez compléter vos achats et obtenir tout ce dont vous aurez besoin pour faire fermenter les haricots. Vous ne voulez pas vous lancer et réaliser que vous n'avez pas quelque chose d'essentiel à portée de main. Tu auras besoin de:
    • Une livre de soja séché (ou d'autres haricots)
    • Une passoire ou une passoire
    • Des assaisonnements pour cuire les haricots, y compris du sel, de l'ail, des oignons, des feuilles de laurier, de l'origan, du cumin, etc. Ce sont facultatifs mais savoureux!
    • Une casserole, mijoteuse ou autocuiseur
    • Une culture pour fermenter les haricots, que vous pouvez acheter en ligne ou dans les magasins d'aliments naturels ou obtenir en filtrant le yaourt nature (cela sera discuté plus en détail dans la section suivante).
  2. 2 Rincez les haricots en premier. Vous aurez besoin d'une livre de soja séché (vous pouvez en utiliser plus, mais vous devrez ajuster vos temps de cuisson). Rincer soigneusement le soja sous l'eau courante pour enlever toute saleté ou débris. Vous devriez également les passer pour enlever tous les haricots ratatinés et vous assurer qu’il n’ya pas de pierres ou de brindilles dans les haricots (les petites roches dans les sacs de haricots secs sont très communes, mais vous devez les enlever pour éviter de casser une dent).
    • Si vous avez une passoire ou un tamis, vous pouvez y mettre les haricots et les rincer directement dans l'évier. Sinon, vous pouvez les mettre dans une grande casserole, les remplir d’eau et les rincer, puis égoutter l’eau. Faites-le plusieurs fois pour bien rincer.
  3. 3 Trempez les haricots. Les haricots sont difficiles à faire cuire et les faire tremper dans l'eau avant la cuisson aide à décomposer leur structure et à les ramollir pour la cuisson.[1]
    • Placer les haricots dans un grand bol en verre et couvrir les haricots avec de l'eau propre et chaude.
    • Laisser les haricots reposer dans l'eau pendant 24 heures. Vous pouvez changer l'eau périodiquement pour éliminer une partie des féculents.[2] Même si vous ne changez pas l'eau, veillez à en ajouter au besoin; les haricots tripleront et absorberont une grande partie de l'eau dans laquelle vous les avez placés.
    • Égoutter les haricots et rincer une fois avant la cuisson.
  4. 4 Faites cuire les haricots. Il y a quelques méthodes que vous pouvez utiliser pour faire cuire les haricots, selon l'équipement que vous avez sous la main. Les haricots peuvent être cuits dans une mijoteuse, bouillis ou cuits dans une cocotte minute. Vous pouvez également ajouter diverses herbes et épices pour la saveur;[3] l'ail, les oignons, l'origan et le cumin sont une combinaison délicieuse.
    • Pour cuire les haricots dans une mijoteuse, placez les haricots dans une mijoteuse de 3 1/2 pintes et suffisamment d'eau pour couvrir les haricots de deux pouces. Ajouter une cuillère à café de sel si vous le souhaitez. Réglez la mijoteuse sur «bas» et laissez cuire pendant six à huit heures, selon la fermeté de vos haricots. Ajouter une autre cuillère à café de sel vers la fin du temps de cuisson.[4]
    • Pour faire bouillir les haricots, placez-les dans une marmite de taille moyenne à grande. Ajoutez suffisamment d'eau pour les recouvrir d'un pouce et allumez le brûleur au réglage moyen-élevé. Lorsque l'eau arrive à ébullition, baissez le brûleur à faible intensité pour que l'ébullition rapide mijote doucement (l'eau devrait bouger, mais juste un peu). Vous pouvez décider si vous voulez laisser le couvercle sur les haricots ou non, en fonction de la fermeté des haricots. aucun couvercle n'aboutira à des grains plus fermes, mais un couvercle légèrement entrouvert donnera des grains plus mous. Faites cuire une heure ou deux jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis ajoutez du sel au goût (habituellement environ deux cuillères à café pour une livre de haricots).[5]
    • Pour cuire les haricots dans une cocotte-minute, placez les haricots, une cuillère à café de sel et d'huile végétale, et huit tasses d'eau dans la casserole. Fixez fermement le couvercle et mettez le feu au maximum. Lorsqu'il atteint une pression élevée, baisser le feu à moyen-doux.[6] Cuire les graines de soja pendant 22 minutes si vous utilisez un autocuiseur électrique, ou 20 minutes si vous utilisez une cuisinière. Vous devrez augmenter votre temps de cuisson si vous êtes à une altitude supérieure à 2 000 pieds au-dessus du niveau de la mer.[7]
    • Quelle que soit la méthode que vous choisissez, faites cuire les haricots jusqu'à ce qu'ils soient doux et faciles à poignarder avec une fourchette ou fracasser avec vos doigts (faites attention, ils sont chauds!). Ne les faites pas trop cuire, sinon ils seront détrempés.

Deuxième partie de trois:
Fermenter les haricots

  1. 1 Goûtez les haricots pour l'assaisonnement. Avant de faire fermenter les haricots, vous devriez les goûter pour savoir avec quoi vous travaillez.
    • Si elles sont déjà bien aromatisées et assaisonnées par votre méthode de cuisson, vous n’aurez plus besoin d’ajouter d’assaisonnements. Sinon, si elles ont un goût fade, vous pouvez ajouter des assaisonnements comme du sel, de l'ail, des herbes ou des oignons.
  2. 2 Ajouter une culture aux haricots cuits. Après avoir cuit et refroidi, vous devez ajouter une culture bactérienne aux haricots pour commencer le processus de fermentation. Il y a plusieurs façons d'ajouter une culture à vos haricots. Deux options pratiques incluent:
    • Achetez une poudre de culture sèche. Ceux-ci sont vendus dans les magasins de produits diététiques ou en ligne (recherchez «culture starter en poudre pour les légumes»). Le paquet vous dira combien il faut utiliser.
    • Filtrer le lactosérum du babeurre ou du yogourt nature, non aromatisé et non sucré ou du kéfir.Le lactosérum est la partie liquide du yaourt et contient des cultures de bactéries vivantes qui fermentent les fèves. Cela peut prendre un peu de temps, mais il est facile à faire: placez un filtre à café dans un tamis ou une passoire placé sur un grand bol. Versez le yaourt dans la passoire et laissez-le reposer pour que le liquide s'écoule à travers.[8] Utilisez une cuillère à soupe pour chaque tasse de haricots que vous souhaitez faire fermenter.[9]
  3. 3 Casser les haricots. Les haricots ont une peau à l'extérieur qui empêchera la culture de pénétrer à l'intérieur et fermentera les haricots. Il faut donc casser la peau pour que les fèves fermentent.[10]
    • Vous pouvez écraser les haricots si vous voulez une texture en purée. [11]
    • Si vous voulez garder les haricots la plupart du temps intacts, vous pouvez les écraser en les remuant vigoureusement. [12]
  4. 4 Laissez les haricots s'asseoir. Pour que la culture fasse fermenter les haricots, la bactérie doit avoir une chance de se développer. Cela signifie que vous devez les laisser dans un environnement chaud pendant quelques jours pendant que la culture fonctionne de manière magique.
    • Couvrez le récipient fermement de sorte qu'aucune poussière ou insecte ne pénètre à l'intérieur.
    • Placez les haricots dans un endroit chaud--[13] le haut d'un radiateur, une fenêtre chaude et ensoleillée, ou le haut d'un sèche-linge sont tous de bons endroits.
    • Laisser les haricots fermenter pendant plusieurs jours, en les vérifiant souvent.
  5. 5 Burp les haricots. À mesure que les haricots fermentent au cours des prochains jours, les gaz s'accumulent à l'intérieur de la réaction chimique.
    • Ouvrez le couvercle légèrement une fois par jour pour libérer les gaz en excès et empêcher une éruption.[14]

Troisième partie de trois:
Utilisation et stockage des haricots

  1. 1 Conservez les haricots au réfrigérateur. Dans un récipient hermétiquement fermé, les aliments fermentés peuvent durer longtemps, car le processus de fermentation préserve les aliments.[15]
    • Il est possible que les haricots fermentés soient encore bons un an plus tard, mais pour être en sécurité, mangez les haricots avec un mois.[16]
    • Pendant le premier mois de stockage, surveillez l'emballage pour vous assurer qu'il ne génère pas plus de gaz et explose. Vous pourriez avoir besoin de "rafler" le conteneur dans lequel se trouvent les beans en l'ouvrant un peu puis en le refermant.[17]
  2. 2 Manger les haricots sur le riz. Le soja fermenté peut être un plat principal lorsqu'il est servi avec du riz.
    • C'est la manière traditionnelle d'utiliser des fèves fermentées au Japon, où elles sont appelées natto. Mangez du natto sur du riz chaud avec de la sauce soja.
  3. 3 Profitez de vos haricots comme condiment. Surtout si vous les avez cuisinés avec beaucoup d'assaisonnement, les haricots fermentés sont un excellent moyen d'ajouter de la saveur et de la salinité à de nombreux plats.
    • En Chine, les haricots noirs fermentés sont consommés comme condiment appelé dou chi en mandarin. Vous pouvez les braiser avec de la viande ou les utiliser dans des sauces ou des sautés.[18]