La marinade du saumon rehaussera considérablement sa saveur sans perdre le bon goût inhérent au poisson. Contrairement à la viande rouge, il vaut mieux faire mariner le poisson pendant moins d’une heure, ou moins pour les marinades plus acides, ce qui facilite l’expérience de différentes saveurs. Deux marinades sont décrites ci-dessous, ainsi qu'une recette nordique traditionnelle pour le saumon cru préparé avec son propre mélange d'épices.

  • Temps de préparation (marinade au citron): 10-15 minutes
  • Temps de cuisson: 15-30 minutes
  • Temps total: 25-45 minutes

Ingrédients

Marinade au citron:
Portions: 1 à 2
Temps de préparation: 10 minutes.
Temps de marination: 15-30 min.

  • 1 lb (450 g) de filets de saumon
  • 1 citron ou 2 citrons verts
  • 30 ml (2 c. À soupe) d'huile d'olive
  • 1/2 c. À thé (2,5 ml) de thym séché, ou trois brins de thym frais

Marinade à la sauce soja:
Portions: environ 2
 Temps de préparation: 30 minutes.
Temps de marination: 30-60 min.

  • 1 lb (450 g) de filets de saumon
  • 1/4 tasse (60 ml) d'huile d'olive
  • 45 ml (3 c. À soupe) de sauce soja
  • 2 gousses d'ail finement hachées ou pressées
  • 3 oignons verts, hachés finement
  • 1 c. À table (15 ml) de gingembre frais, pelé et haché finement

Glaçage:

  • 2 c. À soupe (30 ml) de miel
  • 1 c. À thé (5 ml) de sauce de soja
  • 1/2 cuillère à café (2,5 ml) de Sriracha ou plus au goût

Gravlax:
Portions: Environ 6
Temps de préparation: 10 minutes.
Temps de marination: 24-72 heures

  • 26 oz (750 g) de filets de saumon frais (avec peau)
  • 3¼ oz (85 g) de sucre
  • 4 oz (120 g) de sel
  • 8 c. À soupe (120 ml) d'aneth haché
  • 1 c. À thé (5 ml) de poivre blanc concassé

Sauce:

  • 45 ml (3 c. À soupe) de moutarde allemande ou suédoise
  • 1 c. À thé (5 ml) de moutarde de Dijon
  • 1 c. À thé (5 mL) de sucre
  • 1 c. À thé (5 ml) de vinaigre
  • sel au goût
  • poivre blanc au goût
  • 90 ml (6 c. À soupe) d'huile de canola ou de colza

Méthode One of Three:
Mariner au citron et à l'huile d'olive

  1. 1 Commencez ce processus de 30 à 60 minutes avant de planifier votre repas. Le saumon doit seulement être mariné pendant environ 15-30 minutes. Commencez à préparer la marinade une heure avant de manger, voire moins, selon votre mode de cuisson.
    • Les méthodes de cuisson sont décrites à la fin de cette section.
  2. 2 Presser le jus de citron dans un bol. Placez le citron sur une planche à découper et coupez-le en deux. Pressez les deux moitiés de citron sur un bol…
  3. 3 Mélanger les autres ingrédients. Verser 2 c. À soupe (30 ml) d'huile d'olive dans le bol de jus de citron. Ajouter 1/2 c. À thé (2,5 ml) de thym séché et mélanger les ingrédients avec une cuillère jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés.
    • Une autre version populaire de cette marinade utilise l'aneth au lieu du thym.
  4. 4 Verser la marinade dans un plat large. Choisissez un plat assez grand pour que tous vos filets de saumon puissent y entrer côte à côte. Vous devrez peut-être utiliser plusieurs plats si vous doublez ou triplez la recette.
    • Sinon, utilisez un grand sac à fermeture à glissière.
  5. 5 Placez le saumon dans la marinade. Déposer les filets de saumon dans le plat contenant la marinade. Tournez-les quelques fois pour vous assurer que chaque côté est couvert.
    • Les experts en sécurité alimentaire vous recommandent ne pas laver le saumon cru ou toute autre viande crue avant de le préparer. La cuisson de la viande est plus efficace pour tuer les bactéries et le rinçage de la viande risque de propager la bactérie dans votre évier ou à d'autres endroits de votre cuisine.[1]
    • Lavez-vous les mains avec du savon et de l'eau chaude pendant vingt secondes après avoir manipulé de la viande crue.
  6. 6 Couvrir et réfrigérer pendant 15-30 minutes, en tournant une fois. Contrairement à la viande rouge et à la volaille, le poisson peut développer une texture désagréable pendant un long processus de marination. Pour une marinade acide comme celle-ci, à base de jus de citron, conservez le saumon dans la marinade pendant 30 minutes maximum.[2][3] Retournez le saumon une fois pendant cette période pour vous assurer que les deux côtés du poisson sont marinés.
  7. 7 Retirez le poisson de la marinade. Transférer le poisson dans un autre contenant. Jeter le liquide restant. Si vous souhaitez utiliser la marinade comme sauce, faites-la d'abord bouillir pour éliminer les bactéries nocives de la viande crue.[4]
  8. 8 Cuire le saumon Une fois le saumon mariné, il peut être préparé de plusieurs façons. Deux options populaires sont de griller le saumon emballé dans du papier aluminium ou de le cuire au four sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier d'aluminium. Dans les deux cas, cuire les filets à 400 ºF (200 ºC) pendant environ quinze minutes. Le saumon est prêt lorsqu'une fourchette peut facilement enlever les flocons de la surface.
    • Retournez le saumon à mi-cuisson si vous le faites griller.

Méthode deux sur trois:
Mariner en sauce de soja et gingembre

  1. 1 Préparez les ingrédients aromatiques. Épluchez 1 c. À soupe (15 mL) de gingembre frais et deux gousses d'ail, puis hachez-les finement avec 3 oignons verts.[5]
    • N'hésitez pas à ajouter des épices supplémentaires. Considérez 1 cuillère à soupe (15 ml) d'huile de sésame et 1 cuillère à soupe (15 ml) de graines de sésame pour correspondre aux autres ingrédients d'Asie orientale.[6]
  2. 2 Mélanger avec les autres ingrédients marinés. Mélanger les ingrédients savoureux avec 1/4 tasse (60 ml) d'huile d'olive et 3 cuillères à soupe (45 ml) de sauce soja.
  3. 3 Faites mariner le saumon. Verser la marinade dans un sac zippé ou un plat large, puis placer le saumon dans la marinade. Réfrigérer, en tournant les filets de temps en temps, pendant 30 à 60 minutes. Si vous continuez à mariner au-delà de ce point, la texture du poisson peut être compromise.
    • Étant donné que la marinade était en contact avec du poisson cru, elle devrait être jetée après utilisation ou portée à ébullition avant d'être utilisée comme sauce.
  4. 4 Préparez le glaçage (facultatif). Si vous le souhaitez, vous pouvez créer une glaçure sur votre saumon pour obtenir une saveur supplémentaire pendant la cuisson. Un simple glaçage qui se marie bien avec cette marinade est un mélange de 2 c. À soupe (30 ml) de miel, 1 c. À thé (5 ml) de sauce soja et 1/2 c. À thé (2,5 mL) de Sriracha. N'hésitez pas à expérimenter avec les quantités jusqu'à ce que vous trouviez une saveur que vous aimez, en gardant à l'esprit que le glaçage peut sembler écrasant lorsqu'il est dégusté seul, plutôt que de manger sur le saumon.
  5. 5 Faites cuire votre saumon. Pensez à poêler votre saumon à une température de 125 à 140 ºF (52 à 60 ºC) de chaque côté.[7] Si vous ne possédez pas de thermomètre, évitez de trop cuire en faisant cuire le côté chair pendant seulement 15 à 30 secondes, une fois que le saumon est opaque mais toujours juteux.
    • Vous pouvez manger la peau du saumon ou l'enlever après la cuisson.
    • Vous pouvez également griller, cuire, griller ou pocher votre saumon après la marinade.

Méthode trois sur trois:
Créer Gravlax

  1. 1 Utilisez cette recette pour conserver le saumon à manger cru. Gravlax, également appelé gravad lax, est un plat nordique traditionnel qui utilise du sel et du sucre pour soigner le saumon. Diverses herbes sont utilisées pour donner du goût au saumon, généralement le poivre blanc et l'aneth, et le saumon est consommé cru après la fin du processus de séchage.
    • Remarque: Comme le saumon n'est jamais cuit, il est fortement recommandé de garder les surfaces de préparation et les outils particulièrement propres tout au long du processus.
  2. 2 Commencez avec du saumon frais d'élevage. Utilisez si possible du saumon de haute qualité provenant d'une source fiable. L'utilisation du saumon d'élevage est recommandée, en raison d'un risque moindre de problèmes de santé. Bien que le risque de parasites ne soit pas élevé au départ, vous pouvez réduire le risque en congelant le saumon en premier, puis en le décongelant.[8][9]
  3. 3 Retirez les os et les écailles. Utilisez une pince à épiler ou un petit couteau et une fourchette pour enlever les écailles et les os du poisson.[10] Laissez la peau foncée sous les écailles attachées au reste du saumon.
  4. 4 Faire plusieurs coupes peu profondes dans la peau. Ces coupes permettent au mélange d'épices de pénétrer dans le saumon, lui donnant plus de saveur et une meilleure conservation.[11]
  5. 5 Mélanger les ingrédients secs ensemble. Hachez un bouquet d'aneth, soit environ 8 c. À table (120 mL), et écrasez 1 c. À thé (5 mL) de grains de poivre blanc. Mélanger ceux-ci dans 3¼ oz (85 g) de sucre et 4 oz (120 g) de sel.[12] Les chefs de gravlax expérimentés varieront les proportions de ces ingrédients en fonction de leurs goûts, mais les grandes quantités de sucre et de sel sont importantes pour que le saumon soit correctement séché.
  6. 6 Couvrir les épices avec du saumon. Entasser le mélange d'épices sur les filets de saumon, en retournant le saumon pour s'assurer qu'il est exposé au mélange de tous les côtés.
  7. 7 Pesez le saumon. Placer le saumon dans un récipient en verre ou en acier inoxydable, en touchant les filets de saumon sur le côté chair rose plutôt que sur le côté peau foncée.[13] Couvrir complètement avec une pellicule plastique, puis appuyer sur le poisson avec un objet lourd, comme une brique.
  8. 8 Laisser à la température ambiante pendant six heures. Pendant ce temps, le sel et le sucre doivent fondre dans le saumon, ce qui ajoute une saveur plus forte.[14] Si vous ne vous sentez pas à l’aise dans la préparation des aliments crus, vous voudrez peut-être déplacer le poisson directement au réfrigérateur, ce qui réduira le risque de prolifération bactérienne.
  9. 9 Réfrigérer le poisson pendant un à trois jours. Déplacez le saumon au réfrigérateur en gardant le poids dessus. Plus vous le gardez longtemps, plus la saveur sera forte et plus le poisson sera sec.[15] Essayez de le tester toutes les 24 heures pour voir si vous appréciez la saveur.
  10. 10 Retirez le saumon du récipient. Une fois que le saumon a atteint la saveur et la texture que vous préférez, sortez-le du contenant. Grattez toutes les épices et jetez tout liquide créé.[16]
  11. 11 Servir avec une sauce à l'aneth et à la moutarde. Ce jumelage courant avec le gravlax se trouve dans les magasins d'alimentation scandinaves. Alternativement, vous pouvez le faire vous-même en utilisant les ingrédients de la "sauce" figurant sous la recette de gravlax. Mélanger d'abord les moutardes, le sucre et le vinaigre, puis verser l'huile lentement dans le mélange en remuant. Une fois qu'il a atteint une consistance de mayonnaise, incorporer l'aneth haché et assaisonner de poivre blanc et de sel au goût.[17]
    • Les biscuits de seigle ou le pain de seigle sont un autre aliment commun servi avec le gravlax.