La demi-glace est une sauce riche à base de vin rouge et de bouillon de bœuf, de veau ou de légumes. Les vins rouges populaires utilisés pour faire une demi-glace comprennent le madère et le sherry. La demi-glace au vin rouge peut être utilisée seule, sur la viande ou comme base pour les sauces brunes. Voici les étapes pour faire une demi-glace au vin rouge.

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  1. 1 Faire fondre le beurre.
    • Chauffer une grande casserole à feu moyen et faire fondre 1/4 tasse de beurre pour commencer à faire demi-glace. Remuer de temps en temps jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu.
    • Réduire le feu légèrement si le beurre commence à brunir.
  2. 2 Incorporer la farine en fouettant.
    • Saupoudrer lentement la farine sur le beurre fondu. Utilisez un fouet pour incorporer la farine dans le beurre et l'empêcher de s'agglomérer. Le beurre et la farine formeront un roux et ressembleront à une pâte épaissie une fois complètement combinés.
  3. 3 Ajouter le veau, le boeuf ou le bouillon de légumes.
    • Verser le bouillon dans la casserole. Utilisez un fouet pour mélanger le roux de farine et le beurre du fond de la casserole et mélangez-le au bouillon. Fouetter le mélange jusqu'à ce que le roux soit complètement mélangé au bouillon et que tous les amas aient été décomposés.
  4. 4 Incorporer le vin.
    • Incorporer le vin rouge dans le bouillon en effectuant un mouvement circulaire. Assurez-vous que le vin rouge est bien incorporé dans le mélange.
  5. 5 Laisser mijoter le bouillon et le vin.
    • Laisser la demi-glace au vin rouge mijoter à feu doux pendant 1 heure. Incorporer le mélange de temps en temps. Réduire légèrement le feu s'il y a une accumulation au fond de la casserole. C'est un signe que votre sauce est trop chaude et pourrait brûler.
  6. 6 Réduire de moitié.
    • Vérifiez le bouillon et le vin après 1 heure pour voir si le volume a diminué. Le liquide devrait avoir été réduit à environ la moitié de son volume initial dans la casserole. Cela concentre la saveur et épaissit la sauce.
  7. 7 Vérifiez la cohérence.
    • Trempez une cuillère dans la demi-glace, puis retournez-la et regardez dans le dos. La demi-glace est prête si elle glaçait le dos de la cuillère et y reste.
    • Laissez mijoter la sauce pendant 20 minutes supplémentaires si la demi-glace est encore liquide lorsque vous testez sa consistance. Effectuez ensuite le même test de consistance pour vérifier l’épaisseur de la sauce.
  8. 8 Incorporer plus de beurre.
    • Faire fondre lentement 1/4 tasse de beurre dans la demi-glace à feu doux. Remuer la sauce en continu pendant que le beurre fond, de sorte qu'il se mélange complètement à la sauce.
  9. 9 Ajouter la demi-glace aux plats de viande.
    • Utilisez la demi-glace finie comme glaçage ou arrosez les steaks ou les rôtis. Vous pouvez également servir une demi-glace sur le côté comme une sauce. Demi-Glace est une sauce concentrée à forte saveur, donc utilisez-la avec modération jusqu'à ce que vous connaissiez vos goûts.