Minotauromaquia
Une sauce réductrice, parfois appelée «sauce à la poêle», est un terme général utilisé pour décrire une technique de préparation de sauce, par opposition à un type de sauce particulier. La technique de réduction est utilisée dans de nombreuses sauces classiques, telles que la béarnaise, le beurre blanc et la sauce bordelaise. Le concept de base d'une sauce de réduction consiste à réduire de moitié ou plus les ingrédients d'une sauce afin d'obtenir la consistance et l'intensification de la saveur souhaitées. Une sauce de réduction moderne incorpore généralement un procédé appelé déglaçage et utilise comme base une combinaison de pâte claire ou de demi-glace et de vin rouge ou blanc. Cet article traite d'une technique couramment utilisée dans les restaurants d'aujourd'hui pour préparer une sauce réductrice de vin rouge pour le bœuf ou l'agneau.
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1 Déglacer la poêle avec le vin rouge. Utilisez le glucose décomposé des viandes poêlées, ou en d'autres termes, la substance brunie collée à la surface de la poêle après que la viande ait été enlevée, par un processus appelé déglaçage. Cuire 1 à 2 lb (455 g) d'agneau ou de bœuf dans une casserole à la température désirée et réserver. - Augmenter la température à moyen-élevé. Pendant que la poêle est encore chaude, ajouter 1/2 tasse (120 ml) de vin rouge dans la casserole. Utilisez une spatule en bois pour gratter les résidus laissés au fond de la casserole.
- Augmenter la température à moyen-élevé. Pendant que la poêle est encore chaude, ajouter 1/2 tasse (120 ml) de vin rouge dans la casserole. Utilisez une spatule en bois pour gratter les résidus laissés au fond de la casserole.
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2 Réduisez le vin rouge. Écumer la graisse qui monte vers le haut à l'aide d'une cuillère, puis ajouter 4 cuillères à soupe. (55 g) d'échalotes. Continuer à laisser mijoter à feu vif, en remuant fréquemment. Une fois que les échalotes sont devenues transparentes et que le vin a été réduit à une fine couche, recouvrant à peine le fond de la casserole, il est temps d'ajouter le bouillon. -
3 Ajouter le stock et réduire. Ajouter 1/2 tasse (120 ml) de bouillon de boeuf dans la poêle et répéter le processus de réduction jusqu'à ce que la sauce ait été réduite de moitié et commence à épaissir. -
4 Terminez la sauce. Retirer la casserole du feu, incorporer 2 c. (30 g) d'estragon, 1 c. (15 g) de persil et 1 cuillère à soupe. (15 g) cerfeuil. Ajouter les pépites de beurre en remuant continuellement. Presser quelques gouttes de citron et assaisonner de sel et de poivre au goût. -
5 Fini.
1 Déglacer la poêle avec le vin rouge. Utilisez le glucose décomposé des viandes poêlées, ou en d'autres termes, la substance brunie collée à la surface de la poêle après que la viande ait été enlevée, par un processus appelé déglaçage. Cuire 1 à 2 lb (455 g) d'agneau ou de bœuf dans une casserole à la température désirée et réserver. 
2 Réduisez le vin rouge. Écumer la graisse qui monte vers le haut à l'aide d'une cuillère, puis ajouter 4 cuillères à soupe. (55 g) d'échalotes. Continuer à laisser mijoter à feu vif, en remuant fréquemment. Une fois que les échalotes sont devenues transparentes et que le vin a été réduit à une fine couche, recouvrant à peine le fond de la casserole, il est temps d'ajouter le bouillon. 
3 Ajouter le stock et réduire. Ajouter 1/2 tasse (120 ml) de bouillon de boeuf dans la poêle et répéter le processus de réduction jusqu'à ce que la sauce ait été réduite de moitié et commence à épaissir. 
4 Terminez la sauce. Retirer la casserole du feu, incorporer 2 c. (30 g) d'estragon, 1 c. (15 g) de persil et 1 cuillère à soupe. (15 g) cerfeuil. Ajouter les pépites de beurre en remuant continuellement. Presser quelques gouttes de citron et assaisonner de sel et de poivre au goût. 
5 Fini.