La pasteurisation ralentit la croissance des bactéries dans les aliments (généralement des liquides) en chauffant les aliments à une certaine température, puis en les refroidissant. Boire du lait qui n'a pas été pasteurisé présente un risque plus élevé de maladie bactérienne. Si vous traitez vos propres vaches ou chèvres, savoir comment pasteuriser le lait à la maison empêchera la croissance des bactéries et augmentera la durée de conservation.

Première partie de deux:
Mise en place

  1. 1 Mettre en place une double chaudière. Remplissez une grande casserole avec environ 3 à 4 pouces (7,5 à 10 cm) d'eau. Placez une casserole légèrement plus petite dans l'eau, idéalement sans toucher les bases. Cette configuration réduit le risque de saveurs brûlantes et brûlantes.[1]
  2. 2 Mettez un thermomètre propre dans la casserole supérieure. Vous voudrez suivre la température constamment, de sorte qu'un thermomètre à lait flottant ou un thermomètre à bonbons à clipser fonctionne mieux. Lavez d'abord le thermomètre à l'eau chaude savonneuse, puis rincez. Idéalement, désinfectez le thermomètre en le frottant avec un tampon d'alcool à usage unique, puis en le rinçant à nouveau.[2]
    • Si votre thermomètre ne se fixe pas à la casserole ou au flotteur, vous devrez l'insérer fréquemment pendant la pasteurisation. Travaillez près d'un évier pour pouvoir nettoyer et désinfecter le thermomètre après chaque mesure.
  3. 3 Préparez un bain de glace. Plus vous refroidissez rapidement votre lait après la pasteurisation, plus il sera sûr et savoureux. Remplissez un évier ou une grande cuve d'eau froide et de glace afin d'être prêt à partir.
    • Une machine à glace à l'ancienne est particulièrement efficace. Emballez le compartiment extérieur dans la glace et salez comme vous le feriez normalement.[3]
    • Lisez les instructions complètes ci-dessous avant de configurer cela. Après la lecture, vous pouvez décider d'utiliser le processus de pasteurisation plus long, auquel cas vous voudrez conserver la glace dans le congélateur pendant une demi-heure supplémentaire.

Deuxième partie de deux:
La pasteurisation

  1. 1 Versez le lait cru dans la casserole intérieure. Passer à travers une passoire si le lait n'a pas été filtré depuis qu'il a quitté l'animal.[4]
    • Pour les petits lots, il est plus facile de pasteuriser 3,8 litres de lait à la fois.
  2. 2 Chauffer en remuant. Placez le bain-marie à feu moyen-élevé. Agiter fréquemment pour aider à égaliser la température et prévenir les brûlures.
  3. 3 Regarder la température de près. Assurez-vous que la sonde du thermomètre ne touche pas les côtés ou la base du pot, ou la mesure sera désactivée. Au fur et à mesure que le lait approche de la température indiquée ci-dessous, remuez constamment et tirez le lait du fond de la casserole pour éliminer les points chauds et froids. Il y a deux façons de pasteuriser le lait, toutes deux sans danger et approuvées par l'USDA:[5]
    Haute température courte durée (HTST)
    Plus rapide, avec moins d'effet sur le goût et la couleur.[6]
    1. Porter la température à 161ºF (72ºC).
    2. Maintenez-le à une température égale ou supérieure à cette température pendant 15 secondes.
    3. Retirer du feu immédiatement. Basse température longue durée (LTLT)
    Recommandé pour la fabrication de fromage afin d'éviter une surchauffe accidentelle.[7]
    1. Porter la température à 145ºF (63ºC).
    2. Gardez le lait à ou juste au-dessus de cette température pendant 30 minutes. Redémarrez la minuterie si la température descend en dessous de 145 ° F.
    3. Retirer du feu.
  4. 4 Refroidissez le lait rapidement dans le bain de glace. Plus vite vous refroidissez le lait, meilleur sera le goût. Mettez-le dans le bain de glace et remuez fréquemment pour aider à libérer la chaleur. Après quelques minutes, remplacez une partie de l'eau chaude par de l'eau froide ou de la glace. Répétez cette opération chaque fois que l'eau se réchauffe - le plus souvent, mieux c'est.[8] Le lait est prêt lorsqu'il atteint 40 ºF (4,4 ºC). Cela peut prendre jusqu'à quarante minutes dans un bain de glace, ou vingt minutes dans une machine à glace.
    • Si le lait n'atteint pas 4,4 ºC (40 ºF) dans les quatre heures, supposez qu'il ait été recontaminé. Le pasteuriser à nouveau et le refroidir plus rapidement.
  5. 5 Nettoyez et désinfectez les contenants. Nettoyez soigneusement le récipient à lait avec de l'eau chaude et du savon avant de l'utiliser. Pour de meilleurs résultats, stérilisez un récipient résistant à la chaleur après le nettoyage en le plongeant dans de l'eau chaude (au moins 170 ° F / 77 ° C) pendant 30 à 60 secondes.
    • Laissez le récipient sécher à l'air. L'utilisation d'une serviette en tissu peut réintroduire des bactéries.
  6. 6 Conserver au réfrigérateur La pasteurisation ne tue que 90 à 99% des bactéries présentes dans le lait. Vous devez toujours réfrigérer le lait pour éviter que la population bactérienne ne grandisse à des niveaux dangereux. Scellez le récipient hermétiquement et éloignez-le de la lumière.[9]
    • Le lait pasteurisé sans traitement supplémentaire dure généralement 7 à 10 jours si vous pasteurisez peu de temps après la traite. Le lait se détériorera plus tôt s'il est stocké à plus de 45 ºF (7 ºC), si une nouvelle contamination est introduite (par exemple en le touchant avec une cuillère sale) ou si le lait cru n'a pas été stocké correctement avant la pasteurisation.[10]
  7. 7 Mise à niveau vers des outils spécialisés. Si vous avez vos propres animaux et que vous pasteurisez beaucoup de lait, envisagez d'acheter une machine à pasteuriser le lait. Une machine peut pasteuriser des lots plus importants et peut mieux préserver la saveur du lait. Les machines "Batch" ou LTLT (basse température longue durée) sont les plus simples et les moins chères, mais les machines HTST (haute température courte durée) sont plus rapides et ont généralement moins d'effet sur le goût.[11]
    • Le lait doit encore refroidir rapidement pour que la pasteurisation fonctionne. N'oubliez pas de transférer le lait dans un bain d'eau froide si votre machine ne comprend pas cette étape.
    • La machine HTST a tendance à décomposer (dénaturer) moins de protéines, à condition qu’elle ne chauffe pas au-dessus de 77 ºC (172 ºF). Cela donne des résultats plus cohérents lorsque le lait est utilisé pour le fromage.[12]