Le roi des steaks - filet mignon. C'est succulent, tendre et parmi les coupes les plus rares sur une vache. Pas étonnant que cela puisse coûter un bras et une jambe. Mais ne vous inquiétez pas; la préparation de cette réduction ne doit pas être difficile. En fait, une fois que vous aurez compris les techniques en jeu, vous pourrez produire un steak savoureux, peu importe la taille que vous décidez d'utiliser. Bien que cela puisse paraître drôle, le filet mignon parfait ne nécessite que du sel, du poivre et un peu d'huile.

Première partie de deux:
Préparation

  1. 1 Choisissez une coupe de viande épaisse. Plus la coupe de viande est épaisse, mieux c'est. En effet, avec une coupe plus épaisse, il est plus facile d'obtenir une belle croûte croustillante à l'extérieur sans trop cuire l'intérieur. La meilleure épaisseur pour le filet mignon est de 2 à 3 pouces (5,1 à 7,6 cm) d'épaisseur.[1] Cela peut sembler une coupe très épaisse, mais rappelez-vous que le steak se rétrécira un peu pendant la cuisson.
    • Allez chez votre boucher local et demandez-lui de couper le filet du filet. Cela garantit à la fois une coupe plus fraîche et la possibilité de spécifier l'épaisseur de votre filet. Oh, et vous obtenez de soutenir votre boucher local au lieu d'un conglomérat de supermarché.
    • Et si vous aviez une fine coupe de filet mignon? Ne vous inquiétez pas, mais ajustez votre cuisson en conséquence. Au lieu de cuire lentement votre filet, vous devrez le faire cuire à feu très fort pendant une courte période pour obtenir un extérieur croustillant et un intérieur juteux, moyennement rare.
  2. 2 Résistez à la tentation d'équiper votre filet de frottements supplémentaires ou de l'étouffer dans les marinades. Méfiez-vous des recettes qui demandent des frottements ou des marinades en ce qui concerne le filet mignon. Tout ce dont vous avez besoin est de sel et de poivre. Utiliser des frottements ou des marinades sur le filet mignon est susceptible de faire la viande Moins savoureux, pas plus
  3. 3 Décidez s'il faut saler le filet avant ou après la cuisson. Certains cuisiniers choisissent de saler le steak après la cuisson, ce qui est parfaitement acceptable. Cependant, la plupart des cuisiniers salent le filet avant de le griller, bien que beaucoup d'entre eux commettent l'erreur de saler trop tôt avant la cuisson. Saler au moins 40 minutes à une heure avant de griller.[2][3]
    • Le sel apporte de l'humidité à la surface du steak. Ne serait-ce pas une mauvaise nouvelle pour un steak humide et juteux? tu demandes. C'est le cas si vous ne salez pas assez longtemps à l'avance.
      • Pendant les 30 premières minutes de salage, l'humidité sort à la surface du bifteck et s'accumule dans de petites flaques. À ce stade, la cuisson du steak serait mal avisée.
      • Après 30 minutes, une partie de l'humidité aspirée par le sel s'infiltre dans la viande. Le processus s'appelle osmose, et cela donne aussi plus de viande tendre.[4]
      • Plus vous laissez vos steaks au bout de 40 minutes, plus l'eau salée retourne dans le steak, l'aromatise et l'attendrit.
  4. 4 Attendez que le filet arrive à température ambiante. La plupart des cuisiniers font cela en attendant que le sel fasse son travail. La viande qui est arrivée à température ambiante avant la cuisson cuit plus rapidement et plus uniformément.[5] Finie l'époque des extérieurs carbonisés et des intérieurs froids.
  5. 5 Si possible, utilisez du charbon de bois en morceaux sur les briquettes et essayez d'éviter les grilles de gaz. Les grils à gaz ne sont pas horribles, mais ils ne brûlent pas et peuvent donner une odeur d'essence à vos steaks précieux. (Ew.) S'en tenir au charbon de bois à la place. Aussi drôle que cela puisse paraître, l'utilisation de charbon de bois au lieu de gaz vous donne un meilleur contrôle sur le processus de cuisson.[6]
    • C'est parce que le charbon de bois est une source de chaleur vraiment solide. Il brûle chaud - beaucoup plus chaud que le gaz - et brûle régulièrement. Si vous savez maîtriser le charbon de bois, cela vous donne un meilleur produit final.
    • Les briquettes sont bien, mais elles n'ont rien de spécial. Beaucoup d'entre eux ont des additifs indésirables qui dégagent un léger parfum, donc s'ils sont utilisés, ils doivent être blancs avant de commencer la cuisson.[7] Le charbon de bois brûle plus chaud, est plus facile à ajuster la température et est entièrement naturel.

Deuxième partie de deux:
Cuisine

  1. 1 Placez vos charbons pour former un côté chaud et un côté frais dans votre gril. Déplacez toutes vos braises sur la moitié du gril; ce sera votre moitié "chaude". La moitié sans charbon sera votre côté "cool".
  2. 2 Brossez votre filet avec un peu d'huile. Beaucoup choisissent d'utiliser une huile neutre, comme l'huile d'arachide, car elle n'a pas beaucoup de goût. L'huile d'olive est parfaitement acceptable pour un goût plus distinct. Rappelez-vous qu'un peu d'huile va loin. N'utilisez pas plus d'une cuillère à soupe pour chaque filet.
  3. 3 Décidez de faire cuire votre filet principalement à feu vif ou à feu doux. Il y a à peu près deux camps en ce qui concerne la cuisson de la viande: le camp de chaleur et le camp de basse chaleur.
    • Le camp de chaleur élevée est simple: faites cuire le filet pendant 2 à 5 minutes de chaque côté à feu vif, en le saisissant pour sceller le jus. Bien que cette méthode puisse certainement produire un bon filet mignon, l’idée de «brûler les jus» a été démystifiée.[8] En fait, la température à laquelle vous faites cuire la viande est le facteur le plus important pour garder la viande juteuse. Le placer à haute température accélérera la perte de jus.
    • Le camp de basse chaleur utilise ce fait - plus la température est élevée, plus les jus sont perdus - pour promouvoir une approche différente. Au lieu de cuire d'abord, la viande est cuite sur une chaleur indirecte "froide" jusqu'à ce qu'elle soit juste en dessous de sa température idéale. Il est ensuite saisi pour développer une croûte et une profondeur de saveur.
  4. 4 Faites cuire votre filet sur la chaleur indirecte jusqu'à ce que le filet soit à environ 15 ° à 20 ° F de votre température idéale. Placer sur la chaleur indirecte ralentira la perte de jus, en faisant cuire le steak tout en le gardant humide. N'ayez pas peur de coller un thermomètre à viande dans votre filet.C'est un mythe et une histoire de vieilles femmes que de percer votre filet avec un thermomètre une fois fera tomber tous ses jus.[9] (Si vous ne possédez pas de thermomètre, vous pouvez toujours utiliser le test du doigt, bien que ce soit moins fiable.)
    • 120 ° F (48,8 ° C) = rare
    • 130.4 ° C (54.4 ° C) = Moyen rare
    • 140 ° F (60 ° C) = Moyen
    • 150.5 ° C (65.5 ° C) = bien puits
    • 160 ° F (71,1 ° C) = bien fait
  5. 5 Pour un filet de taille moyenne, le transférer sur le côté «chaud» du gril lorsque sa température atteint 110 à 115 ° F. Saisir la viande des deux côtés, en utilisant des pinces pour retourner le filet si nécessaire.
  6. 6 Retirez le filet lorsque sa température interne est à 5 ° F de sa température idéale. Le steak continuera à cuire même après avoir été retiré du feu.[10]
  7. 7 Assurez-vous de laisser reposer le steak pendant 5 à 10 minutes avant de le couper. Couvrir le bifteck de papier d'aluminium et laisser reposer un moment, même si la tentation vous tue. Un steak qui est coupé immédiatement après la cuisson perdra plus de jus qu'un steak laissé au repos pendant 10 minutes.[11]
    • Quand un steak est cuit, ses muscles se resserrent à l'extérieur. Cela pousse tous les jus à l'intérieur de la viande, où les muscles ne sont pas aussi serrés car ils ne sont pas aussi chauds. Si vous coupez au centre de votre filet immédiatement après la cuisson, les jus accumulés seront tout simplement épuisés, ce qui vous laissera un steak plus sec.
    • Si vous laissez reposer votre filet, les muscles commencent à se détendre et le jus se détache du centre du steak, se dispersant plus uniformément. Vous conservez 7% de poids en plus en attendant 10 minutes supplémentaires après la fin de la cuisson.[12]
  8. 8 Poivrez généreusement votre steak. Beaucoup de chefs s'abstiennent de poivrer le steak jusqu'à après Il a été grillé car il ne veut pas que le poivre soit brûlé pendant la cuisson. Si vous êtes le genre de chef qui ne craint pas de brûler du poivre mélangé avec votre filet mignon, allez-y et poivrez lorsque vous salez le filet. Sinon, poivrez maintenant, juste avant de servir.
  9. 9 Servez et savourez votre roi de steak parfaitement cuit. Savourez chaque bouchée tendre, beurrée et succulente et remerciez l'être qui a créé une telle délicieuse coupe de viande.