Il n'y a rien de mieux qu'un steak délicieux, juteux et appétissant, mais il n'y a rien de pire qu'un dur, gris et sans saveur. En matière de cuisson, le steak, la préparation et la technique font toute la différence dans le monde. Avec les bons outils, la bonne coupe de viande et le bon style de cuisson, il n'est pas difficile de saisir un steak à la perfection croustillante et juteuse. Voir l'étape 1 ci-dessous pour commencer!

Première partie de cinq:
Préparation pour la poêle à frire

  1. 1 Choisissez une coupe de steak appropriée.
    • Le bœuf peut être le premier type de «steak» qui vous vient à l’esprit, mais une surface dorée croustillante et savoureuse sur un intérieur humide peut être très agréable sur un hamburger, une côtelette de porc, du poulet, du poisson ou même une tranche épaisse et ferme. légume comme un aubergine ou un champignon portobello.
    • Le pan-saisissant fonctionne mieux sur les coupes désossées. Une casserole est beaucoup plus froide qu'un feu ou un élément électrique et doit donc chauffer la viande principalement par conduction. Au fur et à mesure qu'il commence à cuire, la viande se rétrécit plus finement qu'un os qui la traverse, s'éloigne d'une casserole chaude et ne peut pas saisir correctement dans cette zone. Si vous voulez vraiment une coupe avec un os, assurez-vous d'utiliser un poids de bifteck pour le maintenir relativement plat, et une grande couche d'huile dans la casserole pour amener la chaleur sur la surface encore peu plate.
    • Pour obtenir les meilleurs résultats, il est judicieux de commencer avec un steak de qualité (tendre, bien marbré et généralement plus cher). Choisissez un steak dont la teneur en matières grasses est raisonnable, comme un steak ou un steak de ribeye, d'environ 1 "à 1,5" d'épaisseur. Choisissez des steaks plus épais à vos risques et périls - ils peuvent convenir si vous aimez les steaks rares, mais si vous n'aimez pas, ils peuvent se révéler difficiles à cuire avant de trop cuire à l'extérieur. Si vous le pouvez, choisissez un bifteck avec une bande de graisse sur un côté - la graisse deviendra le steak cuit, créant un goût naturel et une croûte croustillante.
    • Les steaks moins chers sont tout aussi nutritifs, plus maigres et peuvent être attendris (mécaniquement ou enzymatiquement; leur cuisson lente ne correspond pas au style typique saisi). L'attendrissement mécanique, tel que la perforation, peut entraîner des agents pathogènes de surface. Il doit donc être suffisamment cuit pour les tuer.
  2. 2 Choisissez une poêle qui retient bien la chaleur. Pour la meilleure saisie sur votre steak, il est important de choisir une poêle à la hauteur.
    • Une casserole en fonte est la meilleure. Il accumule de la chaleur pour brunir et rendre l’extérieur plus vif que l’intérieur ne le refroidit que pour cuire lentement. Il ne fondra pas, ne brûlera pas ou ne se déformera pas (mais il est relativement fragile pour le métal: ne le choque pas avec de l'eau juste après avoir fini, mais attend qu'il refroidisse pour le nettoyer). Sa surface métallique rugueuse pose le problème de la combustion -sous graisse dans la caractéristique d'un revêtement anti-écaillage, résistant à la rouille, semi-antiadhésive et d'aspect antique. Et c'est pas cher!
    • D'autres types de casseroles denses tout en métal fonctionnent bien aussi.
    • N'utilisez pas de téflon ou une casserole antiadhésive similaire! La chaleur élevée endommagera le revêtement et le fera s'écailler dans les aliments. (Ce revêtement fonctionne mieux avec les poêles électriques, pas avec les casseroles ordinaires, car les éléments intégrés distribuent leur chaleur de manière très uniforme et les thermostats empêchent la surchauffe globale. Ils peuvent brunir légèrement, mais accumuler une plus grande puissance .) Les ustensiles en métal, nécessaires pour ne pas fondre dans une poêle très chaude, peuvent également endommager le revêtement antiadhésif.
    • Vous voudrez également tenir compte de la taille de votre casserole - choisissez une casserole qui est juste assez grande pour votre steak. Si votre casserole est beaucoup plus grande que votre steak, le jus du steak se répandra dans l'espace inutilisé et brûlera.
  3. 3 Obtenez un poids de bifteck. Ceci est un objet lourd et plat pour presser le bifteck uniformément contre la casserole pendant la cuisson, l'empêchant de s'enrouler pour ne saisir que par points. Une "presse au bacon" est essentiellement la même chose; ceux spécialement conçus ont souvent un visage gaufré pour permettre à l'excès de graisse de suinter. Le fond d'un petit pot ou d'une casserole qui peut nicher sur le steak dans la poêle, de préférence sans un long manche pour le déséquilibrer, peut se substituer. Après l'avoir utilisé sur un côté cru du bifteck, il serait préférable de le chauffer brièvement contre la poêle pour stériliser la surface avant de procéder au côté maintenant cuit.
  4. 4 Amenez le steak à température ambiante. Avant de faire cuire, laissez le steak s'asseoir, en atteignant progressivement la température ambiante. Si le steak est congelé, laissez-le décongeler pendant la nuit dans le réfrigérateur, puis laissez-le reposer à température ambiante. En attendant que le steak se réchauffe, vous pouvez procéder aux autres étapes préparatoires.
    • Il est important de laisser la viande se réchauffer non seulement parce que le steak à la température ambiante a séché plus rapidement, avant que la température accumulée dans une casserole plus mince ne soit trop basse, mais aussi parce qu'il faut faire plus de chaleur. Cela peut potentiellement faire trop cuire l'extérieur du steak.
  5. 5 Assaisonner et enrober le steak. Vous n'avez pas besoin de l'assaisonner avant la cuisson, mais les assaisonnements pré-appliqués peuvent diffuser et imprégner le bifteck avant et pendant la cuisson. Un peu de sel est très important pour aromatiser la viande. L'huile peut aider à chauffer la surface pour une saisie efficace (l'huile d'olive a une saveur populaire; les huiles plus claires ont des points de fumée plus élevés pour une utilisation plus propre et moins nocive aux températures élevées souhaitées). Appliquer une couche généreuse sur le steak (après le sel, les herbes et les épices, pour ne pas les sceller) en dehors) réduit la quantité nécessaire sur la casserole pour gaspiller, fumer ou même prendre feu. Le poivrage préalable d'un steak est également populaire, mais les herbes et les épices peuvent brûler (le poivre noir est assez résistant); appliquez-les avant de servir ou si un peu de flétrissement, d'attendrissement ou de cuisson est souhaité, vers la fin de la cuisson à basse température.
    • Avant de recouvrir vos steaks, utilisez une serviette en papier pour absorber toute humidité à la surface des steaks.Un steak aqueux est anathème de poêle - l'eau refroidit la surface pour la faire cuire lentement et peut même "cuire à la vapeur" le steak, donnant une texture coriace et dure.
    • Vous ne devriez pas aller complètement à la mer avec votre sel et votre poivre, mais vous devriez essayer de donner à chaque côté un manteau généreux. Gardez à l'esprit que, avec les steaks poêlés, la saveur de la croûte de steak est extrêmement importante. Comme le steak n'est pas mariné de quelque façon que ce soit, l'intérieur du steak n'aura que le goût naturel du bœuf.
  6. 6 Éventuellement, chauffer la poêle au four à 500 degrés. Lors de la cuisson d'un steak sur la cuisinière, il est important de disposer d'une casserole extra-chaude pour une saisie initiale puissante. Si vous avez le temps, vous voudrez peut-être chauffer votre casserole dans le four pour le faire chauffer convenablement à cette fin. Si vous le faites, soyez extrêmement prudent lorsque vous sortez la casserole du four - utilisez des gants de cuisine épais et / ou une serviette pour vous protéger des brûlures.
    • Ne chauffez pas votre poêle au four si elle ne va pas au four - c'est-à-dire si elle contient des composants qui fondront à haute température, comme un manche en caoutchouc. Au lieu de cela, avec une casserole comme celle-ci, il est préférable de simplement chauffer la casserole sur le poêle.
    • De nombreux poêles à la maison ont assez de puissance pour préchauffer la poêle dans le four ou utiliser le four pour chauffer la poêle sur le poêle (sans doute sur un brûleur par-dessus le conduit d'évacuation). appareils sur.
  7. 7 Mettez la poêle sur le feu à feu vif. Si vous avez chauffé votre casserole au four, laissez le four allumé. Si vous ne l'avez pas fait, réglez le four à environ 400 ° F (204 ° C) à 450 ° F (232 ° C) et laissez la poêle chauffer sur le brûleur. Vous saurez que votre casserole est assez chaude lorsque des gouttes d'eau saupoudrées sur la surface de la casserole s'évaporent presque instantanément ou "dansent" sur la surface de la casserole. Un «assaisonnement» noir dans une poêle en fonte peut commencer à fumer un peu. Des températures plus élevées donnent une croûte plus distincte, croustillante et même noircie, mais augmentent la fumée qui nécessitera une ventilation telle qu'une hotte de cuisine pour l'enlever, et risque de prendre feu avec beaucoup d'huile.

Deuxième partie de cinq:
Cuisiner un steak à la perfection

  1. 1 Poser le ou les steaks dans la casserole avec des pinces. Lorsque votre poêle est bien chaude, posez vos biftecks ​​dans la casserole avec une paire de pinces. Vous devriez immédiatement entendre un grésillement furieux - ceci est crucial pour obtenir cette délicieuse gerbe initiale.
    • Si un côté de votre bifteck a plus de gras que l'autre, posez d'abord le côté gras vers le bas. La graisse se rendra rapidement au contact de la poêle chaude, formant ainsi une délicieuse croûte appétissante.
    • N'utilisez pas d'ustensiles à extrémité en plastique et ne laissez pas les poignées en plastique s'appuyer sur des casseroles extra chaudes et sans eau. Ils peuvent fondre.
  2. 2 Saisir chaque côté, en retournant au minimum. Une croûte brune croustillante ne devrait pas tarder à se former. Selon la chaleur de votre casserole, cela devrait prendre environ 2 à 4 minutes (ou moins) pour que chaque côté finisse la cuisson. Lorsque le premier côté est terminé, retournez votre bifteck et faites cuire le second côté pour environ le même temps. Idéalement, il vous suffira de retourner votre steak une fois.
    • Résistez à l'envie de se mêler à votre steak pendant la cuisson. Ne retournez pas le bifteck plus que nécessaire - encore une fois, si possible, vous ne devez le retourner qu'une seule fois. Chaque fois que vous retournez le bifteck, vous «réinitialisez» le processus de chauffage de la casserole qui pénètre à l’intérieur de la viande et peut évacuer les jus, ce qui vous garantit un steak à l’extérieur dur et prend pour cuisiner, un intérieur potentiellement trop cuit.

Troisième partie de cinq:
Cuisiner soigneusement

  1. 1 Si vous aimez votre steak moyen ou bien cuit, faites-le cuire à feu doux. Une casserole chaude est idéale pour un extérieur impeccable, mais n'accélère pas la chaleur vers le centre; au-delà du point d'ébullition, l'extérieur se dessèche, et près de cela, il obtient une texture sèche trop cuite (n'utilisez donc pas d'autocuiseur). Il y a quelques façons de le faire. Vérifier la température interne du steak au point de cuisson souhaité (inférieur pour une cuisson moyenne de viande rouge ou de poisson; plus élevé pour le porc et autres viandes plus denses bien faites) avec un thermomètre ou moins une tranche à travers. Ou installez un thermomètre électronique avec une alarme ou même une sonde et laissez-le vous appeler!
    • Le moyen le plus simple est de baisser le chauffage et de couvrir la casserole pour la convection de la chaleur vers le haut simultanément.
    • Une manière populaire, plus uniforme consiste à tout mettre dans un four à une température modérée: environ 300 ° F (149 ° C).[1]
    • Une façon à la mode et potentiellement délicieuse serait de cuire l’intérieur uniformément et à des températures plus basses qui favorisent les réactions d’attendrissement par rapport à une cuisson excessive, en «séchant» «sous vide» (dans un bain-marie soigneusement surveillé). avant brûlant. Une micro-onde délivre également une chaleur pénétrante et à faible intensité dans le temps pourrait avoir un effet similaire. Potentiellement un excellent moyen de mettre à niveau des coupes plus coûteuses, expérimenter et vérifier les températures internes pour être sûr de tuer les bactéries plutôt que de les incuber avec un processus de cuisson exotique.

Partie quatre de cinq:
Repos et Servir

  1. 1 Retirer la poêle et les steaks du feu et laisser reposer. Si vous coupez un steak immédiatement après avoir fini de le faire cuire, son jus interne savoureux coulera dans votre assiette. Pour aider à préserver cette source de saveur interne, donnez au steak une chance de réabsorber ces jus en laissant reposer le steak environ dix minutes avant de manger. Vous pouvez le faire en retirant la casserole du feu et en la recouvrant de papier aluminium ou en laissant le steak reposer sur une grille. Un steak qui a été laissé reposer est généralement plus humide, plus savoureux et a une meilleure texture qu'un steak qui n'a pas été autorisé à s'asseoir.
    • Gardez à l’esprit, cependant, que si le steak repose, il continuera effectivement à cuire, surtout si vous le conservez dans la casserole et couvrez-le de papier aluminium. Cela signifie que le produit final peut être plus bien fait que ce que vous aviez prévu initialement. Si vous visez un steak rare, soyez prudent et retirez le steak un peu plus tôt.
  2. 2 Prendre plaisir. Toutes nos félicitations! Vous avez (espérons-le) juste pané un délicieux steak. Servir seul ou avec des pommes de terre et / ou du beurre à l’ail pour un repas délicieux et copieux.

Partie cinq de cinq:
Sous-produits et nettoyage

  1. 1 Éventuellement, cuire avec les gouttes de bifteck. Si les gouttes de bifteck ne sont pas trop brûlées, elles peuvent être une riche vinaigrette ou une composante de sauce, ou elles peuvent mijoter pour donner des légumes sautés savoureux.
  2. 2 Laissez le détergent faire le travail lors du nettoyage. La viande brûlée prend du temps pour ramollir et nettoyer d'une casserole. "La graisse du coude" vous fatigue et peut porter la casserole. Une fois que la casserole est suffisamment refroidie pour être manipulée, éliminez l'excès de graisse dans les poubelles (ou une boîte à ordures), pas le drain, pour éviter les sabots et ne soumettez pas votre service des travaux publics à des fatbergs. Mettez quelques gouttes de liquide vaisselle dans la casserole et laissez reposer. Les casseroles en fonte peuvent rouiller, alors ne faites pas tremper le tout, moins assaisonné, ou laissez l'eau rester dans la zone de cuisson pendant plusieurs jours.