Le saumon est l'un des ingrédients les plus courants des sashimis, nigiris, petits pains et autres plats de sushis crus. Manger du poisson cru comporte toujours une certaine quantité de risques. Il est donc essentiel de bien préparer le saumon. Vous devriez commencer avec du poisson frais et de grande qualité, mais il est également important de nettoyer votre zone de travail et vos outils pour éviter la propagation des bactéries. Si vous choisissez du saumon entier pour vos sushis, vous devrez également couper et désosser le poisson correctement.

Première partie de quatre:
Sélection du saumon

  1. 1 Aller à un marché de poisson réputé qui manipule le saumon en toute sécurité. Pour vous assurer que votre saumon est frais et sûr à consommer cru, vous devez trouver un marché qui traite correctement le poisson. Vérifiez si les filets de saumon sont présentés dans des plateaux en aluminium contenant beaucoup de glace pilée. Le saumon entier, en revanche, devrait être complètement enfoui dans la glace.[1]
    • Les filets de saumon doivent être disposés de manière à ce que leur chair touche le moins possible la chair des autres filets.
    • Le personnel du magasin doit couper les filets de saumon à la vue des clients. Assurez-vous que les planches à découper sont nettoyées et désinfectées régulièrement.
  2. 2 Choisissez du saumon d'élevage pour éviter les parasites. Pour être sûr qu'il n'y a pas de parasites dans vos sushis, mieux vaut éviter le saumon sauvage. Les saumons d'élevage sont nourris avec des aliments sans parasites, vous pouvez donc être certain que le poisson est sans danger.[2]
    • Le saumon d'élevage est généralement étiqueté en tant que tel, mais si vous n'êtes pas sûr, demandez à un agent du marché du poisson si celui-ci provient d'une ferme ou de la nature.
  3. 3 Achetez du saumon entier pour mieux juger de la fraîcheur. Bien que les filets de saumon soient plus faciles à travailler, la fraîcheur est généralement plus apparente chez le saumon entier. Vous pourrez choisir le poisson le plus frais si vous choisissez le saumon entier.[3]
  4. 4 Étudiez les yeux et la chair du poisson pour déterminer sa fraîcheur. Avec le saumon entier, assurez-vous que les branchies du poisson sont rouge vif, que ses yeux sont clairs et bombés et que la chair est claire et ferme. Avec les filets de saumon, recherchez la chair rose vif ou orange et de fines lignes blanches.[4]
    • Le saumon entier devrait également avoir une odeur marine propre et des muscles tendus.
    • Si les yeux d'un saumon entier semblent nuageux et / ou enfoncés, le poisson n'est probablement pas frais. Un film laiteux à l'extérieur du poisson est un autre signe que le saumon peut être mauvais.
    • Si les filets de saumon ont une couleur gris terne ou jaunâtre, ils ont probablement mal tourné.
  5. 5 Échellez et installez le saumon pour être en sécurité. Le détartrage et l'éviscération peuvent représenter beaucoup de travail, surtout si vous n'en avez pas l'habitude, mais si vous n'êtes pas certain de la propreté et de la réputation du marché, vous pouvez vous-même vous occuper de nettoyer le poisson. Vous aurez besoin d'un détartreur, d'une pince à poisson et d'un couteau à désosser pour faire le travail.[5]
    • Si vous nettoyez et enlevez le poisson vous-même, assurez-vous de laver tout le sang et les viscères du poisson avec de l'eau courante.
    • Si vous faites confiance au marché aux poissons, c'est bien de leur demander de nettoyer et de vider les poissons.

Deuxième partie de quatre:
Préparer votre espace de travail et vos outils

  1. 1 Désinfectez votre surface de travail avec une solution d'eau de javel. Avant de commencer à fileter ou à couper le saumon, il est important de vous assurer que votre zone de travail n'est pas sale ou couverte de germes. Essuyez votre comptoir ou votre planche à découper avec une solution de 1 cuillère à soupe (15 ml) d'eau de Javel mélangée dans un gallon (3,7 litres) d'eau. Laisser la solution reposer sur la surface pendant 30 secondes avant de l'essuyer.[6]
  2. 2 Désinfectez vos couteaux avec une petite quantité d'eau de Javel. Pour préparer le saumon, vous aurez besoin d'un couteau à filet et d'un couteau de boucher. Désinfectez les couteaux en remplissant un flacon pulvérisateur d’eau froide puis enlevez la buse de pulvérisation. Trempez-le environ trois quarts de l'eau de Javel, remettez-le dans la bouteille et secouez bien pour mélanger l'eau de Javel et l'eau. Répétez le processus deux fois de plus et pulvérisez les couteaux avec la solution. Laissez-le reposer sur les lames pendant 10 minutes.[7]
  3. 3 Lavez vos couteaux et vos mains. Après avoir désinfecté les couteaux, utilisez de l'eau chaude et un savon à vaisselle antibactérien pour les laver. Séchez soigneusement les outils avec une serviette propre lorsque vous avez terminé. Lavez-vous les mains avec un savon antibactérien et séchez-les bien avant de manipuler le poisson.[8]
    • Pour que vos mains restent propres, portez des gants de cuisine jetables lorsque vous manipulez le saumon.
  4. 4 Séchez bien le poisson. Pour éviter de répandre des germes sur votre surface de travail, il est préférable d'éliminer l'excès d'humidité du saumon avant de le fileter. Utilisez un torchon propre ou des serviettes en papier pour éponger le poisson.[9]

Troisième partie de quatre:
Fileter le saumon entier

  1. 1 Posez le saumon dos à vous et observez le long de la colonne vertébrale. Placez le poisson sur la planche à découper ou le comptoir sec et désinfecté près du bord de votre surface de travail.[10] Ensuite, prenez un grand couteau de boucher et insérez-le dans le saumon juste derrière la tête. Couper le long de la colonne vertébrale en effectuant un mouvement de sciage jusqu'à la fin du poisson.[11]
    • Inclinez légèrement le couteau vers le bas de la colonne vertébrale, afin de retirer le plus de viande possible du saumon.
    • Pendant que vous coupez, cela aide à soulever le lambeau de viande de ventre. Cela rend le sciage le long de la colonne vertébrale un peu plus facile car il offre un meilleur accès et vous donne un certain effet de levier.
  2. 2 Retirer le premier filet et mettre de côté. Lorsque vous coupez tout le long du saumon, vous aurez le premier filet. Placez-le sur le côté pour le moment sur une assiette propre et assainie.[12]
  3. 3 Retournez le saumon et répétez le processus. Retournez le poisson pour que le ventre soit tourné vers le haut, la tête à droite. Coupez le deuxième filet de la même manière que vous avez fait le premier, en sciant le couteau le long de la colonne vertébrale jusqu'à ce que vous atteigniez l'arrière de la tête.[13]
    • Lorsque vous avez terminé, vous aurez les deux filets, la colonne vertébrale avec presque toute la viande enlevée et la carcasse avec la tête et les nageoires.
  4. 4 Jeter la carcasse. Lorsque vous aurez fini de couper les filets, vous aurez la tête, les nageoires, la queue et la colonne vertébrale. Vous pouvez les jeter ou les conserver pour faire des stocks de poisson.[14]
  5. 5 Retirez les côtes des filets. Utilisez un couteau à filet pour couper délicatement entre les côtes et la viande sur chaque filet. Gardez le couteau le plus près possible des côtes afin de ne pas retirer plus de viande que nécessaire.[15]
    • Pour être sûr que vous avez enlevé toutes les côtes, passez vos doigts le long du poisson pour voir si vous pouvez ressentir ce que vous avez manqué. Vous pouvez également gratter votre couteau le long du poisson pour vérifier s'il y a des côtes manquantes.
  6. 6 Coupez les graisses. Une fois les côtes retirées, utilisez le couteau pour couper soigneusement les graisses le long des filets. Vous en trouverez généralement autour du ventre et dans les zones où se trouvaient les nageoires.[16]
  7. 7 Retirez les os restants avec des pinces. Il y aura toujours des os dans les filets que vous couperez lorsque vous aurez fileté le saumon. Utilisez une paire de pinces à bec effilé pour les sortir. Passez votre pouce le long de la ligne des extrémités des os et laissez-les délicatement pour que vous puissiez les saisir avec la pince pour les faire glisser.[17]

Partie quatre de quatre:
Couper le saumon pour les sushis

  1. 1 Ré-assainissez la zone de travail avant de couper à nouveau. Avant de trancher le saumon pour vos sushis, il est important de nettoyer à nouveau votre espace de travail. Utilisez la solution d'eau de Javel et d'eau pour essuyer le comptoir ou la planche à découper et séchez-le avec une serviette propre.[18]
  2. 2 Coupez le saumon selon votre recette de sushi. Une fois que vous aurez fileté le saumon, vous devrez le découper en fonction du type de sushi que vous fabriquez. Suivez votre recette de sushi pour déterminer la bonne façon de le couper.[19]
    • Si vous avez acheté des filets de saumon, vous pouvez commencer par cette étape.
  3. 3 Trancher le saumon pour le nigiri. Tenez votre couteau à un angle de 45 degrés au bout du filet. Utilisez un seul mouvement lisse pour couper une fine tranche. évitez d'utiliser un mouvement de sciage. Les tranches devraient être approximativement 1⁄8 3,2 mm d'épaisseur. Continuez à trancher jusqu'à ce que vous ayez fini tout le filet.[20]
  4. 4 Cube le saumon pour le sashimi. Commencez par couper le filet en bandes de 1 pouce (2,5 cm). Ensuite, coupez les rayures en approximativement 3⁄4 pouce (19 mm). Continuez à couper jusqu'à ce que vous ayez coupé le filet en entier.[21]
  5. 5 Couper de longs morceaux de saumon pour des rouleaux de sushi. Pour les rouleaux, vous voulez généralement des morceaux de poisson longs et fins. Coupez votre filet en deux et maintenez le couteau parallèle au bord long de la pièce avec laquelle vous travaillez. Trancher le saumon pour créer une pièce d'environ 1⁄2 pouce (1,3 cm) d'épaisseur. Continuez à trancher jusqu'à ce que vous ayez suffisamment de saumon pour les rouleaux.[22]