Développé en Bourgogne, le vin de soutirage consiste à séparer le nouveau vin de ses sédiments et à le déplacer d'un navire à un autre, en utilisant un équipement simple et la gravité. Racking Wine est plus doux que d'utiliser un siphon électrique ou une pompe, qui peut agiter les sédiments. Selon le type de vin que vous produisez, vous devrez peut-être le ranger plusieurs fois au cours du processus de fermentation et immédiatement après. Si vous voulez faire le travail correctement, vous pouvez apprendre comment et quand ranger votre vin pour que le travail se déroule le mieux possible.

Première partie de deux:
Bases de racking

  1. 1 Procurez-vous le bon équipement pour préparer votre vin. Le racking implique l'utilisation de quelques outils relativement simples, dont la plupart devraient être livrés en standard avec les kits de vinification à domicile, ou seront disponibles chez tous les détaillants brasseurs. Pour bien préparer le vin, vous aurez besoin de:
    • Au moins deux bonbonnes ou seaux stérilisés
    • Un tube de siphon
    • Un bouchon d'air pour le vin
  2. 2 Stérilisez votre tube de siphon avec une solution de méta. Communément appelé "méta-solution", un mélange de métabisulfite de potassium ou de métabisulfite de sodium, dilué dans de l'eau. Ceux-ci sont disponibles dans le commerce ou peuvent être mélangés à la maison. En général, environ une cuillère à soupe de méta-solution doit être distillée dans environ un gallon d'eau.[1]
    • Tout ce qui va toucher le vin doit également être stérilisé avec de la méta-solution, généralement en le faisant glisser dans le seau ou dans le tube, puis en le déposant dans un endroit sûr.
    • La méta-solution est assez dure, ce qui signifie que c'est une bonne idée de l'utiliser dans un endroit bien ventilé, en portant une protection respiratoire et des gants lorsque vous la manipulez. Suivez les instructions sur l'emballage.
  3. 3 Placez le vin que vous souhaitez ranger sur une surface surélevée. Prenez le récipient contenant le vin avec le sédiment et ouvrez-le, puis placez-le sur une surface surélevée. Selon la quantité de vin que vous fabriquez, vous aurez peut-être besoin de beaucoup d'espace pour le faire, ou simplement d'une table et du plancher de votre cuisine. Assurez-vous que votre tube de siphon est assez long pour atteindre partout où vous essayez de siphonner le vin.
    • Le processus implique la gravité, il est donc absolument essentiel que la bonbonne pleine de vin soit plus haute que la partie la plus haute du récipient propre que vous allez utiliser pour attraper le vin, sinon le processus ne fonctionnera pas.
  4. 4 Insérez le siphon dans la bonbonne. Placez l'extrémité du tube de siphon avec encoche dans la bonbonne, en veillant à ne pas toucher le sédiment qui se trouve au fond. Vous devriez être en mesure de voir la ligne de sédiments assez clairement au moment où vous êtes prêt à emballer le vin, et il devrait être beaucoup plus sombre et plus nuageux vers le bas du vin. Laissez le tube tomber la plupart du temps dans le vin, mais gardez-le au moins un pouce ou deux au-dessus de la ligne de sédiments.[2]
    • Insérez l'autre extrémité du siphon dans le réceptacle propre ou laissez-le pendre au-dessus. Vous devrez le faire démarrer puis l'insérer rapidement dans le réceptacle, mais vérifiez et assurez-vous que le tube est assez long pour y pénétrer.
  5. 5 Commencez à siphonner le vin. Il y a peu de science à cela: commencez à sucer à l'autre bout du tube, comme si vous buvez de la paille jusqu'à ce que le vin commence à couler, puis déposez le tube dans le récipient propre le plus rapidement possible. Cela prend un peu de pratique à faire sans obtenir une bouchée de vin ou de renverser. Mais, hé, une bouchée de vin. Ce n'est pas le pire.
    • Lorsque le vin commence à couler, insérez le tube rapidement dans le récipient et essayez de garder le flux «silencieux». éclabousser, mettre beaucoup d'oxygène dans le vin.
    • Lorsque la seconde tour est pleine ou que les sédiments commencent à s'écouler, serrez le tuyau pour arrêter l'écoulement du vin et le couper.
  6. 6 Prenez vos pertes. La vinification est un art autant qu'une science, et vous allez perdre du vin. Quand as-tu suffisamment siphonné? Vous serez surtout en train de regarder et de faire l'appel vous-même. Tout cela fait partie du travail.
    • Ne vous souciez pas d'essayer de survoler le haut des sédiments et d'obtenir tout le vin possible et d'enlever tous les sédiments. Si vous faites du vin vous-même, il restera une petite quantité de sédiments à la fin.
  7. 7 Calez la bonbonne nouvellement remplie avec un sas. Une fois que vous avez obtenu le vin dans le nouveau récipient, installez le sas sur le dessus, qui doit normalement être vissé et ensuite serré. Différents sas fonctionnent différemment, il est donc important de suivre les instructions spécifiques du fabricant. La plupart d'entre eux devront simplement être branchés directement dans l'ouverture de la bonbonne.

Deuxième partie de deux:
Racking Wine Correctement

  1. 1 Rangez votre vin chaque fois qu'il doit bouger. En général, les viticulteurs utiliseront le processus de soutirage pour le transférer du fermenteur primaire au récipient secondaire et pour déplacer le vin du fermenteur secondaire vers un navire de vieillissement en vrac. Le vin est souvent également soutiré après la fin de la fermentation, pour aider à clarifier le vin et à éliminer une partie des sédiments. Le processus et la vigueur du soutirage dépendront en grande partie de la variété de vin que vous fabriquez et de vos goûts personnels en tant que dégustateur de vin.[3]
    • Certains vignerons ne sont chargés qu'une seule fois et d'autres vont en prendre quatre ou cinq fois, selon le profil de saveur qu'ils recherchent et la netteté du vin.
    • Si vous voulez éventuellement filtrer votre vin, vous n'avez pas besoin de le ranger plus d'une ou deux fois.
  2. 2 Faites le premier soutirage après 5-7 jours. Au moment où le lot fermente pendant une semaine, il va falloir le mettre dans une bonbonne avec un sas, ce qui signifie que vous devrez le déplacer du premier vaisseau, ce qui en fait un bon moment pour le ranger. déplacez-le dans une cuve de fermentation secondaire appropriée, équipée d'un sas.
    • Veillez à ne pas crocheter votre vin trop tôt. Le processus de fermentation produit une grande quantité de gaz, ce qui le rend dangereux pour les bonbonnes et les fûts, s'il est trop actif.
    • Pour la plupart, les bonbonnes sont sécurisées en les équipant d’un sas, ce qui permet aux gaz d’échapper au vaisseau, mais empêche l’oxygène extérieur, les microbes et les bactéries de pénétrer.
  3. 3 Grille lorsque la fermentation est terminée. Le second casse-croûte survient lorsque le vin a fini de fermenter, parfois après quelques jours de plus et parfois même après un mois. En règle générale, ce soutirage doit être effectué pour retirer autant de levure que possible, car il doit être complètement déposé et n'affecte plus le processus de fermentation.
    • Au fur et à mesure que la levure devient moins active une semaine avant la fermentation, il est moins vigoureux de se protéger des contaminants, ce qui signifie qu'elle doit être fermée à l'air. Moins il y a de sédiments dans cette première étape, mieux c'est. Même si tôt dans le processus, jusqu'à 80% des sédiments seront déjà en place, tout comme la pulpe persistante du moût.
  4. 4 Rack le vin une fois de plus. La plupart des vins ne sont pas soutenus plus de trois fois. Le troisième soutirage doit être terminé lorsque le vin est complètement dégagé, et ce dernier soutirage doit être fait principalement pour éliminer les sédiments et clarifier le vin.
    • Certains viticulteurs pourraient choisir de ranger le vin à nouveau, si le produit fini doit être très propre et clair pour satisfaire le style et la variété. Certains viticulteurs multiplieront encore plusieurs fois pour obtenir le vin le plus clair possible.
    • Si vous ajoutez des sulfites ou si vous prévoyez de filtrer le vin avant de le mettre en bouteille, vous n'avez plus besoin de le ranger.
  5. 5 Ne pas emballer chaque vin. Les vins rouges sont traditionnellement toujours soutirés, mais certains vins blancs n'ont pas besoin d'être et sont plutôt mis en bouteille «sur le vent» ou sur le vieillissement. Le chardonnay, le champagne et le muscadet sont traditionnellement mis en bouteille sur le liee, ce qui, selon certains viticulteurs, aide à modifier et à intégrer le boisé inhérent au vin.
    • Si vous faites du vin blanc et que vous voulez essayer de le mettre en bouteille, vous devez goûter le lot souvent et le mettre en bouteille la plupart du temps pour éviter le gaspillage.
  6. 6 Err sur le côté de moins de rayonnements. Chaque fois que vous préparez du vin, vous l'exposez à beaucoup d'oxygène, accélérez le processus de vieillissement et l'exposez aux micro-organismes et aux bactéries. Étant donné que le processus de désinfection est un long processus sujet aux erreurs humaines, il est préférable de mettre le vin en place avec moins de rayures. Moins est plus.